Texto de Pablo Antschel/ Fotos de ULM Creative

Como una suerte de Odiseo argentino, Héctor Rolotti viene probando desde 1991 una fórmula que siempre, cual gallináceo de progenie aurífera, termina por imponerse. La idea parece ser la de imitar las conductas hispanizantes de los adelantados del siglo XVI: antes de que un distrito se ponga de moda, el señor Rolotti iza la bandera de uno de sus restaurantes Novecento. Pero en vez de cruces y vírgenes de la hispanidad planta un concepto preciso, definido como argentino cool. Lo hizo por primera vez en el SOHO neoyorquino (343 West Broadway), hace 12 años. Impuso allí, primero como café y luego como bistro, el primer Novecento. Unos años después, de vuelta lo mismo. Pero esta vez en el barrio de Las Cañitas (Báez 199, tel: 4778-1900). El público acompañó, igual que aquella primera vez. Y luego, sucursal en Martínez (Libertador 14186, tel. 4792-3829): gran éxito. Creo que la estratagema es transparente. Allí donde los otros restaurantes apuestan al exotismo, interpretando a gusto y piacere las precisas reglas de cocinas distantes y exóticas (papua, mongol, ucraniana), Novecento planta una contundente Bondiola de cerdo con salsa de ciruelas y vino tinto y derrota. Es, por lo menos, elogiable.
Ahora, cómo lograron progresar tanto es algo que escapa a los cálculos de la microeconomía: no se trata tanto del desequilibrio superavitario entre costo fijo e ingreso neto. Más que con la microeconomía, el éxito de Novecento tiene que ver con la alquimia o algo así. No es por ser exagerado. Pero los espacios vacíos -donde podrían funcionar, en potencia, tanto boutiques de joyas falsas como megatiendas de rulemanes e insumos metalúrgicos- cuando abren bajo el nombre de Novecento se transforman en otra cosa. ¿Microclimas? Quizás. En algo así como microclimas donde la misma música, la misma calidad en la cocina (una acertada amalgama del estilo francés, estadounidense y argentino) se adueñan del comensal y lo colocan en una atmósfera diferente. ¿Me siguen? Una atmósfera. Ciertamente propicia para que uno se siente ante el plato, lo mire y diga, en principio: “Ajá”. Lo que pasa luego suele ser placenteramente difuso. Pudo comprobarse en una encuesta informal que el personal de esta empresa (El Planeta Urbano) efectuó entre sus empleados. Luego del latiguillo de reconocimiento (el expresivo “ajá”) todos coincidieron en que no se pudo distinguir dónde terminaba el sabor de tal o cual preparación y comenzaba el sonido de la música. Y esto ocurrió tanto en Miami como en Punta del Este. A propósito, el sexto local de la cadena, en el 1080 de la Alton Road, en Miami Beach, es un claro ejemplo de esto. De la atmósfera, digo. De cómo una idea clara y sencilla beneficia la uniformidad en la calidad de todos los factores que componen un restaurant. La atención a la materia prima, así como esa conocida estrategia pasiva-agresiva de los restaurantes clásicos -añadir toques personales e innovadores a preparaciones súper tradicionales-, se comprueba también en Miami.