|
Chefs de un altísimo nivel creativo, productos que allí ofrecen sus mejores condiciones, marketing, renombre internacional y hasta una contradicción en su identidad propia tiene la gastronomía patagónica. Bienvenidos todos al maravilloso mundo de los aromas, las texturas, los colores y los sabores de las pampas y de los mares australes.
Autor y fotógrafo: Giorgio Benedetti
Todos los ámbitos son aptos para las paradojas. Hay paradojas de la vida, del paradigma posmoderno y de la evolución del mundo; relaciones paradójicas, verdades, sociedades y hasta virtudes paradójicas. Pues bien, aunque suene gracioso o sofisticado, la gastronomía patagónica, en su momento de mayor éxito y crecimiento, comienza a desnudar su propia paradoja.
Primeramente hay que destacar que no existe una tradición culinaria en las frías pampas del sur. No es como en el altiplano, por ejemplo, donde los productos con los que hoy se cocina son los mismos que usaban los incas. En las latitudes australes, salvo excepciones, los indios comían desde bofe de guanaco hasta raíces en las zonas más australes. Es decir; este concepto casi fashion de lo que hoy conocemos como “cocina patagónica” es, mayormente, producto del auge del turismo en la región por un lado, y del trabajo e investigación de algunos jóvenes chefs que decidieron mudarse y probar suerte en este territorio desconocido. Recién en los últimos tiempos el furor llegó a la metrópoli gracias a modernos restós como Aires de Patagonia, Patagonia Sur y Divina Patagonia, y a hoteles de lujo como el Alvear Palace, que convocan a su exitosa Semana Patagónica.
Para ser llanos y precisos, esta telúrica movida culinaria que actualmente se da -con mayor fuerza- en las provincias de Neuquén, Río Negro y Tierra del Fuego, y que de a poco asoma en Calafate, es definitivamente una “cocina de productos” que varía según las técnicas, cocciones y subjetividades de cada autor.
Y aquí llega la paradoja -de la que en gran parte está excenta Ushuaia-. Justo en el momento en que esta movida culinaria empieza a lograr renombre e identidad propia por los insumos que usa, sale a la luz un particular detalle: ninguno de ellos es natural de la Patagonia. Introducidos por los inmigrantes europeos a principios del siglo XX, llegaron hasta allí animales como ciervos, liebres, jabalíes y corderos, y frutos como la frambuesa, la rosa mosqueta o las moras, entre otros.
Entonces, si los productos que se usan no son patagónicos y no existen técnicas de cocción propias de la zona, ¿por qué llamarla así? Divina contradicción: la gastronomía patagónica existe porque la comemos y es deliciosa, pero su identidad está ligada a costumbres ajenas, e incluso a materias primas que creemos locales y no lo son. Pero lo mejor es no teorizar sobre los sabores, sino disfrutarlos, y la realidad es que la comida que se hace del paralelo 36 para abajo es espectacular, y cada día gana en sabores, texturas, aromas, colores y, lo más importante, en adeptos.
SEGUI DESCUBRIENDO LOS SABORES PATAGONICOS EN EL PLANETA URBANO DE NOVIEMBRE |
