Texto de Pablo Antschel / Fotos de Antelo Recalde

La idea de una típica cena en Osaka o Tokio ofrece tantos matices como los de la pluralidad misma que impera en una sociedad tan aparentemente monolítica como la japonesa. Caída la tarde y mientas bullen las muchedumbres de oficinistas, uno puede internarse en un restaurant que sirva Ramen (sopa de fideos), Oden o Fugu (pez globo), de acuerdo con la idea de tiempo, dinero y atención que piense invertir en la comida. Cada tipo de restaurante se especializa en determinadas preparaciones y también los hay dedicados exclusivamente a una las especialidades niponas. Los restaurantes Kaiseki, usualmente los más caros y refinados de las ciudades japonesas, sirven cenas completas que constan de muchos pasos, donde los platos se preparan exclusivamente con pescados y hortalizas de temporada, con una estética que suele ser el summum de la excelencia. La decoración de las entradas y de los platos principales, altamente elaborada, recrea con frecuencia (mediante el moldeado de los ingredientes y la cuidadosa elección de los colores) la simbología de las cuatro estaciones. Cocinados al vapor, grillados o salteados, marinados en vinagre, hervidos o crudos, los pasos de un menú kaiseki incluyen sashimi, tempura, sopas varias y arroces. La carta más simple consiste en una sopa y tres platos secundarios, pero puede consistir en once platos secundarios junto con dos o tres sopas. El precio por persona en estos restaurantes puede superar los 150 dólares por persona. Los restaurantes Izakaya, en cambio, son el equivalente nipón de un pub inglés o de un bar de tapas galaico. Lo que importa en ellos es la informalidad y, básicamente, que no decaiga el buen clima conseguido heroicamente por cada comensal en base a cuantiosas cantidades de sake. La cocina, similar a la cadena de producción de una fábrica informática, despacha con velocidad luz tanto tempura, como sashimi o yakitori.

En un exitoso intento por combinar en un solo lugar estos dos estilos culinarios (informalidad y alta cocina), los chefs Juan Martín Ferraro (ex Mallmann) y Alejandro Flores (ex Midori) abrieron en Acasusso (Av. Libertador 15266, tel. 4747-7003) el primer Sushi Club de Buenos Aires. Con la diferencia de que su carta es mucho más ecléctica que cualquiera de los restaurantes de Tokio: además de cocinar platos japoneses, incursionan en las tradiciones tailandesas y vietnamitas. Lo japonés, claro está, se ve representado en las variedades de Sushi (rolls, niguiri), como en algunos puntos álgidos de la carta: el Salmón teriyaki (laqueado con salsa de reducción de ave, salsa de soja y miel). Lo vietnamita, en el clásico Thit-Bo (un lomo relleno con shiitakes y ajíes terminado en el horno con leche de coco y salsa de ostras) y el Mi-Rau (fideos de arroz crocantes salteados con verduras trozadas y langostinos limpios, con leche de coco y salsa de pescado).

La última novedad del grupo de personas que dio vida al concurrido Sushi Club de Acasusso es la apertura de un nuevo local en Las Cañitas (Ortega y Gasset 1812, tel. 4776-4899) y la creación de un servicio de envío a domicilio (0810-222-SUSHI), que abarca toda la Capital y algo de la Zona Norte. El Sushi Club, seguramente el punto de encuentro obligado para una cena relajada, es una de las inauguraciones más sólidas de este año.

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