La globalización de la cocina

Conocido por enseñar los secretos de la cocina japonesa a través de la televisión, Iwao Komiyama es un claro representante de los platos que se propone aggiornar según los productos que posee el lugar donde se elaboran. Así establece que en la Argentina se debería comer sushi con carne.
 
Por Diego Abdo / Fotografías: Cortesía elgourmet.com

 “Me gusta la idea de los restós japoneses: la gente entra y se olvida de todo. Nada de oficina, nada de tráfico de autos”, dice Iwao Komiyama relajado en su bunker. “La cultura japonesa es muy tranquila, esa sensación de un ambiente distendido es lo que recién abre la puerta para comer. Sus restós de primera línea son spas donde llegás y te das un baño termal, o viene una masajista conocedora de las técnicas más relajantes. Después una bata y quedás flotando en el aire. Recién ahí te sentás y comés”, se relame Iwao.
Llegar a ser un maestro cocinero en Japón no es cosa de todos los días. Ni más ni menos que 10 años de trabajo arduo para que, recién ahí, un cocinero comience a ser mirado como un maestro de la cocina. Iwao Komiyama nació en la Argentina, en el centro de una familia de chefs, donde su abuela enseñó primero las tradiciones culinarias a sus padres y luego a él. “Segundo punto importante para comer bien: una buena compañía de la mano de un buen servicio. Y así es perfecto el momento”, dice. “Si yo quiero comer un asado me voy al campo, con ese olor a pasto. Si quiero comer una buena pasta me voy a una casa de italianos. ¿Qué es eso de comer comida japonesa en un lugar muy chic o en el campo? No pega con nada”.

Preparar sushi es un arte por sí solo para los japoneses. Indispensable entonces un arroz de excelente calidad. Tras cocinarlo en su punto justo, llega el aderezo de vinagre de arroz junto al mirín (vino dulce de arroz) y ya está todo encaminado. “Mi cocina es pasarla bien, mezclarla con productos latinoamericanos y técnicas japonesas. Es una fusión, como toda la cultura argentina ligada a los inmigrantes”, explica Iwao.
Yasí es. El alma de la cocina japonesa se apoya en el arroz, no hay vuelta que darle. El okome, nombre que se le da al grano de arroz japonés, es la base dietaria desde la antigüedad, cuando todo el pueblo nipón precisaba de él para subsistir.

“Mis amigos son todos hijos de italianos o españoles y de chico me decían que yo era raro porque comía pescado. Pero no se daban cuenta de que sus padres y abuelos italianos y españoles comen pescado todo el día. En Italia, por ejemplo, comen pescados, arroces y pastas casi todos los días. En España comen carne de conejo y pescados. Ahí me di cuenta de que la cocina es más bien regional que cultural”, reflexiona Iwao.
En Japón todo se remonta a la llegada del budismo, allá en el siglo VI, cuando el Emperador Tenme prohibió consumir pescados, mariscos y animales para la salvar la vida de estos seres vivos. Con esta nueva modalidad (que se extendió por 1.200 años), la cocina se basó en un menú vegetariano, y el arroz, por supuesto, era la gran estrella de todos los platos.

“Si acá tenemos muy buena carne, para qué dudarlo: preparemos sushi con carne. Es increíble, pero en el país de la carne se come sushi con pescado y en Japón se come sushi con carne. ¿Estamos todos locos? Eso es la globalización. Entonces, chau, yo me dije tenemos que usar productos autóctonos y de América latina”, dice Iwao.

LA MEJOR GASTRONOMIA LA ENCONTRAS EN EL PLANETA URBANO DE MAYO