Cocinero náutico

Autor: Mauricio Moreno Martínez / Fotógrafo: Nicolás Faig

A dos cuadras, el mar. Durante 22 años Borja Blázquez no necesitó más que atravesar el umbral de la puerta de su casa para sentirlo bien en sus narices: oler las algas y hasta las rocas. Salir a atrapar cangrejos. Disfrutar los días de medusas que venían con el agua y se varaban en la arena. Visitar la esplendidez del puerto. Ver a los pescadores hacer su arte. Siempre el mar: en San Sebastián, España, todo transcurre bajo su influencia inevitable.

Igual lo de ser cocinero, explica Blázquez, viene más de experiencias caseras que de otra cosa. Papá hedonista (buenos vinos, buenos puros, buenos vinos para buenos puros); mamá cocinera perpetua, poniendo en la cocina el corazón, tanto de día como de noche, en menúes salados como dulces.

Aunque, sigue explicando Blázquez, no hay que olvidarse que en el País Vasco el aire está cargado del amor por la gastronomía. Que un amigo diseñador web hace unas tortillas monumentales. Que el otro, el que pone antenas, se despacha con unos calamares en su tinta alucinantes. O que, como dice el refrán, si en San Sebastián pateás una piedra, de abajo salen cuatro cocineros.

El caso es que Borja es chef. Y uno de los más prestigiosos. Aprendió el oficio en su país. Allí hizo su primer plato, bien de niño, en un juego de hermanos; un fracaso rotundo: las rosquillas no fueron eso sino un amasijo duro como el cemento, adherido a una tabla que terminó en el tacho de basura. Allí, más maduro, y ya con el certificado de estudio, se despachó en su primer trabajo con su primer plato, una ensalada de bogavante, un crustáceo parecido a la langosta; ése sí salió bien, muy bien.

Pero luego vino Brasil, y luego la Argentina. Era marzo del ‘97. Lo impresionó que existiera una ciudad como Buenos Aires, en la que no importaba que fuera la una de la madrugada para que familias con sus niños pudieran cenar en la placidez de las terrazas, en la que nada importaba la hora para que te dieran de comer. Entonces dijo para sus adentros: “¡Guau! Mira cómo salen y disfrutan”. Y hoy recuerda: “En su momento vi el mercado fértil. Me dio la sensación de que aquí la movida gastronómica era algo en lo que se podían hacer cosas”.

Tuvo que regresar a su país, pero al poco tiempo ya estaba otra vez en la Argentina, sin más pertenencias que dos mil dólares y un pasaje que, por si acaso, era de ida y vuelta. Empezó ofreciendo sus servicios en eventos junto a dos amigos mientras buscaba trabajo en restaurantes. Después preparó la que fue la primera clase de cocina que dio en su vida, y cuando fue a cobrar le dijeron que lo contrataban como profesor. Luego empezó a asesorar restaurantes, se dio a la tarea de dar capacitaciones y de ir a exposiciones, y apareció en su vida la señal de televisión +elgourmet.com+, que lo catapultó a ese nivel mediático que solo la televisión concede. Pero no es fácil. Dice él: “Si tú cocinas mal, al principio lo pomposo de la tele puede llegar a generar una fama instantánea que puede no tener base.

Siempre ayuda, cocines más o menos bien o más o menos mal, pero en el medio plazo ya todos se dan cuenta si cocinas mal, y ya no te suma estar haciendo televisión. Entonces lo bueno de la tele es que te ve mucha gente mostrando lo que tienes: ojalá tengas algo bueno para mostrar, porque si no es totalmente contraproducente”.

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