Perú queda en Buenos Aires

La comida peruana no deja de ampliar la oferta gastronómica porteña: actualmente existen más de 100 restaurantes solo en Capital Federal. Radiografía de una de las cocinas más exquisitas y variadas del mundo.
 
Autor: Camilo Chermes

Exigentes comensales y magníficos cocineros, así son los peruanos. No en vano Perú puede alardear de poseer una de las cocinas más exquisitas de América y una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo.
Su cocina es fiel reflejo de la diversidad biológica y climática del país. La enorme biodiversidad que posee (casi dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo) hace posible un recetario múltiple y diverso, con gran variedad de hierbas aromáticas, especias exóticas, suculentas frutas y abundancia de vegetales y pescados. La sierra, la costa y la selva son fuentes inagotables de riqueza. Así, por ejemplo, pueden hallarse 3.850 tipos de maíz y más de 4.000 variedades de patata, un patrimonio culinario único que ha ido creciendo a través de los siglos.
Junto a la variedad, el otro elemento que define a la gastronomía peruana es, sin duda, la fusión. Uno de los grandes secretos de su cocina ha sido, y sigue siendo, su habilidad para absorber diferentes tradiciones e influencias. La herencia indígena, africana, europea, china y japonesa legada a través de siglos de historia y convivencia cultural, coexiste en los platos peruanos enriquecidos día a día con nuevos aportes. La más reciente, la de la cocina de autor.
Principalmente su capital Lima, actualmente vive un boom gastronómico de la mano de jóvenes cocineros que han asumido el reto de reinterpretar las recetas tradicionales. Trabajándolas con nuevas y sofisticadas técnicas, mezclándolas en insólitas combinaciones y ofreciendo sugerentes presentaciones, los nuevos chefs nos brindan la cara más vanguardista de la cocina peruana.
Una gastronomía que tiene recetas emblemáticas, con deliciosos platos que se reconocen con los ojos cerrados. Uno de ellos es el ceviche, que bien podría servir como carta de presentación. Con más de 500 años de antigüedad, y pese a que no hay una receta estándar, este clásico tiene solo cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (de preferencia lenguado), jugo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. A partir de esta receta se han creado más de doscientas variaciones: ceviche de gambas, de vieiras, de corvina, al estilo japonés o tiradito.
Otro alimento emblemático de esta cultura es el pisco. Como muchas de las tradiciones de esta tierra, es una manifestación de la gran variedad de herencias que han confluido en el país y un magnífico ejemplo del legado andino, influido por la venida de los españoles. El pisco peruano es un aguardiente de uva que siempre ha sido expresión de lo que significa ser parte de su identidad.

 

Influencia culinaria
El mestizaje es la nota distintiva de la cocina peruana. Durante toda su historia, han recibido el influjo de culturas de cuatro continentes, logrando así obtener una gastronomía única y reconocida en todo el mundo.
Está por un lado la impronta de España, quizá una de las más destacadas. Los conquistadores llevaron, a lo que fue la principal sede del Imperio Inca, una gran variedad de animales (cerdos, gallinas y conejos entre otros) y numerosos productos de la huerta (sean frutas o verduras). Además, las cocineras que llevaban los españoles eran moriscas, por lo que se produjo una fusión entre las tres culturas gastronómicas. Los productos recién llegados se mezclaron con los autóctonos y dieron como resultado platos tan conocidos como el escabeche o las empanadas y postres como el turrón.
La influencia africana, por su parte, fue un complemento de la cocina criolla. Al igual que las cocineras árabes, también llegaron esclavos africanos que aportaron nuevos platos e ingredientes. Los “anticuchos”, la sangre para la “sangrecita”, las tripas de “choncholí” o el mondongo para el “cau cau” fueron algunas de ellas.
 

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