Cocina con sentidos

Para vivir la alta cocina ya no es necesario salir de casa o de la oficina. Es que Allium Cocina + sentidos ofrece una propuesta gastronómica muy original que consiste en montar un restaurante con todas sus características de estructura y servicio en casas o lugares de trabajo.
De este modo los comensales tienen la oportunidad de disfrutar la calidad y el servicio de un restaurante, pero en un ámbito privado, sin dudas el mejor para establecer negocios. Sus clientes así lo entienden, y por eso es que empresas como Etiqueta Negra, Diario La Nación, Estudio Fontán Balestra y Paula Cahen D’Anvers, entre otras, ya disfrutaron de esta nueva modalidad.
Ideado y puesto en práctica por los chefs y sommeliers Juan Pedro Rastellino y Cecilia Spinetto, su mujer, la esencia de Allium se basa en la cocina de autor que respeta la potencia y el sabor de los productos, así como un excelente servicio que brinda un apoyo fundamental para la atención de los comensales.
El estilo de su cocina tiene raíces francesas y viene acompañado de productos de estación. La creatividad de sus recetas para combinar una amplia variedad de vegetales frescos, especias, cereales, carnes y pescados da lugar a la elaboración de platos deliciosos y sorprendentes. Sus postres también son innovadores y sugieren a los comensales ampliar sus gustos tradicionales con ingredientes exóticos. De este modo tanto Allium como sus clientes participan en la definición de los menúes.

 

Recetas

Recuadro
Lomo curado tipo Graved Lax con té de jazmín, pimientos asados y muzzarella de búfala. Crocante de pan y emulsión de remolachas y Krein. Sal de Ile de Ré.

 

300 gr.         lomo
30 gr.           sal gruesa
20 gr.           azúcar negro
8 gr.            té de jazmín
80 gr.           masa de pan blanco
1 u               pimiento rojo
1 u               pulpeta de búfala
2 u               yemas
1 u               remolacha
c/n               Krein
10 gr.           alcaparras
c/n               aceite de oliva
c/n               sal marina de Ile de Ré

 

Mezclar la sal gruesa, el azúcar y el té y espolvorealos sobre el lomo. Envolverlo en papel film y pincharlo para que drene el líquido. Dejarlo curar por tres días, cambiando el papel dos veces al día. Retirar el té y reservar.
Asar el pimiento al horno a 200ºC, retirarlo y dejarlo reposar durante una hora en un recipiente hermético. Pelarlo y condimentar con sal y aceite de oliva. Reservar.
En el recipiente del míxer poner las yemas crudas, la remolacha previamente hervida y enfriada y una cucharadita de krein fresco y rallado. Procesar agregando aceite de oliva en forma de hilo hasta obtener una emulsión estable.
Estirar la masa de pan lo más fina posible. Cortarla en rectángulos y freírla en aceite neutro caliente.
Cortar el lomo en fetas finas, disponerlas en un plato junto con el crocante de pan, los pimientos y la pulpeta de búfala en fetas. Disponer la emulsión de remolachas y Krein y por último las alcaparras y la sal.

 

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