Cluny: El Pionero

Por Camilo Chermes / Fotografías de Carolina Barmat para The Spot Estudio

Hace cinco años nada era igual. Palermo Viejo era acaso poco más que promesa. Las tiendas de moda no habían llegado con sus ventanales. Y en la gastronomía local asomaba un pionero: Cluny.
Empezó como un restaurante de 80 cubiertos que creció valorando el patio. Hoy, con una evolución que rescató el valor de escuchar atentamente al cliente, Cluny es sinónimo de excelente cocina, pero a la vez de cuidadosísima atención y de una esmerada puesta en escena orientada en el deleite de los comensales.

Sin dudas, una de las políticas que más influyó fue la de tomar una única reserva, de modo que el cliente se siente a gusto y no siente presión de tiempo en el consumo. Aquí los almuerzos pueden durar hasta tres horas. Empresarios, personalidades del espectáculo, embajadores, y sobre todo seguidores del buen gusto se ponen a charlar y en eso se les va el tiempo, cómodamente, en el lugar. Además, se sabe, no es un restaurante para venir a comer con prisa, ya que todo se hace en el momento. Sí, el disfrute mismo es un plato que lleva su propio tiempo.

Si hablamos de cocina
La de Cluny es una cocina de inspiración francesa, con aires mediterráneos aplicando productos locales. Definitivamente hay cosas muy francesas en una cocina a la que definitivamente le encanta el mar.
Otra de las formas de definir el concepto del restaurante es a través de la abundancia de los platos. La tentación de quesos, por caso, es un excelente plato que se puede disfrutar entre cuatro comensales.
El mediodía y la noche, en Cluny, tienen cartas diferentes. Podría decirse que son dos cocinas totalmente independientes. De hecho, Luis Cambre y Juan Manuel Harvez, los chefs de Cluny, se dividen las jornadas y, aunque trabajan en conjunción, las cocinas son diferentes. Así es como hay platos de peso para la noche que son diferentes de los del día, lo cual por supuesto lleva a una carta más liviana. Y a veces hay un menú de alguna bodega, independiente de la carta.

Los vinos son también una manifestación del crecimiento del lugar. Se empezó con una carta de 63 etiquetas junto a cinco o seis espumantes; hoy están en un promedio de 170 etiquetas y más o menos 20 espumantes. Un detalle no menor: cuentan con heladeras especiales de vino, con capacidad de mil botellas, dentro de un stock permanente de 2.500. Y los precios, ciertamente, son muy buenos, incluso por debajo de lo habitual en restaurantes de la misma categoría. Además la generosidad en la medida es evidente, tomando de una botella tres copas de vino, cuando lo usual en el mercado es que sean cinco.

Al mediodía, además de la carta, aparece un menú ejecutivo que marca diferencias notorias con respecto a las propuestas de otros restaurantes. Una de ellas es la sofisticación de los platos. Es que en un menú ejecutivo no suelen encontrarse ni salmón ni lomo, por ejemplo, pero en el de Cluny sí. Y más: el lomo del menú ejecutivo sorprende incluso por su tamaño, que no suele tener un peso inferior a los 300 gramos.
Y claro, cómo olvidarse de la merienda. A partir de las cuatro y media y hasta las siete y media se llevan a cabo exquisitas meriendas -con patisserie casera y con los scons del lugar como un clásico- que han ameritado incluso coberturas de prensa.
La propuesta se cierra con una barra estupenda y con una seductora carta de tragos que atrae a muchísimas personas. Los tragos están a cargo de los bartenders Christian Ortiz y Mauro Sanguinetti.

¿El azar?
¡Pensar que este espacio tan cuidadosamente ambientado fue un taller mecánico! Y es que si bien es todo nuevo, la idea fue hacer algo entre viejo y nuevo. Fue así como todo, hasta la entrada de luz apunta a este concepto.
Todos los ambientes, incluido el salón principal de más o menos 70 cubiertos, manejan el mismo sistema de mesa y sillas, pero se adaptaron sillones y un salón adelante como si fuese un living. Sin dudas un logro. En las paredes, litografías originales de Félix Rodríguez. Y completando el paisaje, el detalle de objetos que imprimen su sello, como una balanza en el sector de adelante o las lindas telas que se usaron en los sillones, que son francesas.

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