Por Ada Cóncaro y Federico Fialayre* (Especial para El Planeta Urbano)

* Los protagonistas de este artículo son, además de madre e hijo, quienes llevan adelante el mítico restaurante Tomo I (uno de los mejores de la ciudad según los rankings de medios especializados). Ada Cóncavo creó Tomo I hace 34 años junto a su hermana Ebe e impuso su estilo de cocina personal y refinada.

Son las dos de la mañana. Acabamos de terminar con la faena de cocina y quedan por resolver algunos detalles de comedor y limpieza en el restaurante. Ada hojea un libro de recetas mientras hace tiempo hasta que se vaya el último de los integrantes del staff, recién entonces emprende la retirada (hay una ley implícita en Tomo I que dice que quienes estemos al frente de este restaurante seremos siempre los últimos en irnos). Es la oportunidad para hablar de las cosas que quedaron en el tintero o, como en este caso, para divertirnos en familia (en familia gastronómica, como solemos bromear).

-Mirá esto: ¿a quién se le puede ocurrir hacer una mezcla así?

Ada me alcanza el libro como puede, sobrevolando un bosque de aparatos telefónicos, cuadernos de recetas, anotaciones, libros de cocina, cuadernos de reservas, listas de compras, folletos de proveedores, propagandas de tarjetas de crédito, publicidades de bodegas y efectos personales que naufragan en el escritorio. Leo en la página señalada un listado de ingredientes del tamaño de una guía de teléfonos. No me hace falta seguir con la receta para darme cuenta de a qué se refiere con “mezcla”.

El libro en cuestión es un inmenso mamotreto que recopila dos kilos trescientos (sin solapas) de recetas de chefs europeos. Como en botica, se puede encontrar lo bueno y lo malo, lo lindo y lo feo.

Empiezo a hojearlo y se me ocurre leer una receta en voz alta y desafiar:

-A ver si sacás de qué nacionalidad es el chef.

Ese que habló fui yo, Federico, a la sazón, hijo de Ada y uno de sus colaboradores cercanos.

-Español -me dice con naturalidad-. Es correcto. Suerte de principiante.

Otra receta, otro acierto. Otra más, otro acierto. Al rato es Ada la que me interroga. Los dos estamos azorados: honestamente no esperábamos que la cantidad de errores fuera tan notablemente inferior a la de los aciertos. Cabe mencionar que las recetas no son necesariamente tradicionales. Es más, la gran mayoría responde a esa vacuidad que la crítica coincide en despachar como cocina de autor (por cierto, ¿cómo sería una cocina sin autor?).

Una hora dspués, el restaurante está vacío y nos podríamos ir, pero seguimos jugando como niños a esta especie de Trivial Gastronómico que acabamos de inventar. No es una competencia n i m ucho menos. Es una milagrosa corroboración de que existe algo que liga a los cocineros con su tradición, algo que ninguno de los dos podría conceptualizar a esa altura de la velada. Son enormes minucias ( Tremendous Trifles , titulaba Chesterton) que andan flotando en el aire: el modo de cortar el ajo, los tipos de materia grasa, las hierbas, los condimentos, el tratamiento de los vegetales, la manera de presentar los platos... un millón de detalles que evidentemente están en el inconsciente de los cocineros que escribieron esas recetas y también en el nuestro, que las leemos.

Ninguno de nosotros se puso a pensar detenidamente en cuáles son las características que engloban a la cocina argentina actual. Supongo que si nos lo propusiéramos, pasaríamos meses enteros sin llegar a una conclusión firme. Lo que sí nos atrevemos a sugerir, a la luz de este improvisado ejercicio, es que tiene que haber rasgos que nos identifiquen. Claro que, como la paja en el ojo ajeno, nos resulta mucho más fácil verla cuando se trata de otro.

LEE EL DIALOGO COMPLETO ENTRE MADRE E HIJO EN EL PLANETA URBANO DE NOVIEMBRE