Por Miriam Becker * (Especial para El Planeta Urbano )

* La autora es gastrónoma y periodista especializada en gastronomía.

Abordar el tema de la alimentación es sumergirse en el túnel del tiempo. Saber mirar hacia atrás para descubrir, en las etapas evolutivas del hombre, esa cadena de hechos que se insertaron en el comer y beber, mucho más allá de la necesidad primaria.

La alimentación es un rubro en el que convergen muchos temas: la economía, la industria, el campo, la salud, la educación y el comercio tienen que ver indirectamente (y no tanto) con la comida. La identidad de los pueblos, la riqueza de su geografía, las tradiciones, sus costumbres y su religión también se asocian con la mesa. Recordemos que en busca de la ruta de las especias se descubrió un continente. Guerras y conquistas desplazaron productos regionales hacia otras tierras, ampliando así el sabor de los recetarios y de los platos tradicionales. La excelente cocina peruana es una pequeña muestra de ello: los inmigrantes japoneses, chinos y españoles aportaron cocciones y productos que, enlazados con la cocina de los incas, dieron lugar a una de las gastronomías más variadas y exquisitas. Este fenómeno fue como un prólogo de lo que años después sería la globalización, un hecho casual e impensado como tal, cuando las corrientes inmigratorias comenzaron a desplazarse con sus cacerolas en busca de espacios más acogedores. Intentando buscar un comienzo se podría inferir que el primer encuentro de los sabores del mundo fue en los barrios. Los inmigrantes les dieron perfil, aroma y color a esas cuadras que enmarcaban la vecindad, especialmente integrada por gente de diferentes lugares y de escasos recursos que, buscando esas provisiones que conformaron esa canasta familiar que formaba parte de su herencia, orientaron a almaceneros, comerciantes y feriantes sobre qué productos no podían faltar en sus tiendas. Los italianos enseñaron que había una huerta diferente y que las pastas eran un disparador para convocar a las familias. De hecho, el tuco tomó características de especialidad según sus ingredientes y dependiendo de su procedencia, ya que diferían bastante las recetas de la Italia del norte de las del sur. Los españoles les dieron valor a los arroces (y si la preparación incluía azafrán, mejor aún). Ningún paladar como los de la madre patria para apreciar aceites de oliva y jamones, así como las experiencias que pudieran aportar aquellos que en sus tierras ya trabajaban en la elaboración de alimentos. Ellos dejaron una impronta de especialistas que abrieron fábricas con interesantes e innovadores productos alimenticios.

El fuego

El biólogo español Francisco Cordón señala en su libro, Cocinar hizo al hombre , que con la aparición del fuego se produjo el quiebre en la meseta alimenticia y, de allí en más, ya nada fue igual. La misma teoría esgrimió el filósofo francés Levi-Strauss. El hombre nómade encontró motivos para asentarse gracias a la domesticación de los animales y a la implementación de una agricultura intensiva. Estos y otros descubrimientos aportaron más beneficios a esos primitivos primeros pasos; luego, con el uso de los metales y del vidrio se redefinió la hasta entonces elemental batería de cocina -compuesta por la vejiga o piel de los animales y las grandes hojas que hacían de contenedores- y se incorporaron los elementos duros, firmes y buenos conductores del calor.

TERMINA DE DESCUBRIRTE A TRAVES DE LA COMIDA EN EL PLANETA URBANO DE NOVIEMBRE